Jävligt gott när Gustav Johansson snurrar flaskan

Om det är någon som kan omvända en veganskeptikter så är det Gustav Johansson. Gustav står på barrikaderna och jobbar enträget för att fler ska laga inte bara god, utan faktiskt jävligt god, vegomat. Som entreprenör och upphovsman till sajten/bloggen Jävligt Gott, författare till flera kokböcker och krögare så vet Gustav verkligen vad han gör i köket och nu har han dessutom precis släppt en ny kokbok ( på vår instagram kan du just nu tävla och vinna ditt eget exemplar!). Vi passar på att fråga om mat och vin, framtidsspaningar, var man äter bäst vegomat på restaurang samt vad som är en oumbärlig ingrediens i köket när Gustav snurrar flaskan med oss.

Fakta om Gustav

Bor: Kungsholmen, Stockholm

Familj: Sambo och två döttrar

Gör: Vegoentreprenör

Aktuell med: Ny kokbok: Jävligt God Vegomat samt ny restaurang: ChouChou Fältöversten som öppnar i mars

Något få känner till om mig eller en oväntad egenskap:

Jag har en tidigare karriär inom ideell sektor och har bland annat jobbat för Fryshuset i fyra år.

Vad har du för relation till vin?

Lite komplicerad skulle jag säga. Jag har verkligen gått ifrån att vara någon som mest drack sött rött italienskt vin, lite som alla andra, till att bli mer av en finsmakare som gillar udda upplevelser. Samtidigt har jag aldrig tagit mig tiden till att lära mig så mycket om olika druvor och tekniker så jag vet sällan VAD jag dricker. Samtidigt har jag blivit allt mindre road av fyllan med åren, så jag dricker helst för att det är gott och socialt, men inte för mycket.

Har du någon paradrätt i köket - en rätt som lagas oftare än annat? Och vad serveras i sådana fall i glaset till?

Det är lite svårt att välja en rätt när man jobbar med det jag gör. Jag gissar att det är som att be en sommelier att välja ett enda vin. Det beror helt på tillfälle, tillbehör och humör. Men två rätter som jag ständigt återkommer till är mina Dan Dan nudlar och pasta carbonara med cashewparmesan. Till det förstnämnda så dricker jag helst ett krispigt vitt som pallar med hettan, eller en veteöl. Till carbonaran så dricker jag helst ett lättare rött. Kanske en Nebbiolo eller ett lättare Pinot noir.

Om du ska omvända en riktigt "veganskeptisk" gäst - vad lagar du då?

Mina köttbullar med gräddsås är ju en klassiker. Lika så min boeuf bourguignon. Jag har fått höra av många att det var rätter som fick dem att förstå hur gott det kan vara med vegomat och att du inte behöver välja mellan att äta rätterna du älskar och att äta hållbart. Och pappas pannkakor så klart! Fast då med kikärtsspad och havredryck istället för ägg och mjölk.

Är det svårare att hitta bra matchningar med dryck till det veganska köket - eller är det en svåravlivad myt? Har du något tips att dela med dig av hur man kan tänka om man tycker att det känns svårt?

Nej! Inte alls. Det är helt och hålllet en myt.

Idén om att du skulle para dryck med ”fisk, lamm eller nöt” är uråldrig och förlegad. Och jag tror att alla inser det när de funderar på det. Vad du parar dryck med är grundsmaker och accentdofter. INTE med olika döda djurtyper.

Det finns precis lika mycket grundsmaker och accentdofter i det växtbaserade köket som det gör i det animaliska. Idén dessutom om att vi inte skulle kunna laga klassiska rätter växtbaserade är rent ut sagt fel. Så klart kan du laga köttbullar eller en mustig boeuf även med vegoprodukter om du vet vad du håller på med, och då parar du dem med samma saker som du skulle gjort med köttversionen. Kanske har du lite mindre umami och fett, så då får du anpassa för det, men i övrigt gör du samma sak som du skulle gjort i övrigt. Smaka och para! Släpp fördomarna.

En överskattad mat- och dryckeskombination enligt dig?

Jag säger som min vän Fredrik Schelin. Idén om att champagne bara funkar till ostron! Champagne funkar till allt!

Nämn en person, död eller levande, som du gärna dricker vin med och vad ni i såfall dricker?

Jag skulle säga min pappa som gick bort 2016, precis innan jag började arbeta heltid med bloggen. Och vi skulle nog dricka vatten. Vin passar inte för alla tillfällen och för alla personer.

Har du något husvin?

Just nu är jag förtjust i ett österrikiskt pinot noir som heter Markowitsch. Det är lätt, gott och inte för dyrt. På restaurangen just nu har vi börjat servera en enkel Pet Nat som heter Kung Fu som jag tycker är en bra inkörsport till naturvin. Det kan jag rekommendera!

Favoritingrediens i köket just nu?

Det är och kommer för alltid vara japansk sojasås. Magi på flaska.

Trendspaning 2024? Förra året känns som att det var "Kålets år", vad kommer vi få se mer av i flödet och på tallrikarna i år tror du?

Kål är fantastiskt, jag älskar framförallt vitkål! Men om jag får säga och gissa en sak så skulle jag säga svamp. Jag tror att svamp håller på att på riktigt bli en större grej, äntligen. Både att vi får upp ögonen för fler sorters viltplockat svamp – där ska ni alla följa @neonatur för inspiration. Men också odlad svamp. Där är @stockholmmushroomfarm ett fantastiskt föredöme som odlar Lionsmane och Ostronskivling i inne i Stockholm!

Har du något nytt projekt på gång, eller kanske ett drömprojekt som inte går att få ur tanken?

Oändligt! Dels bygger vi under året ut Jävligt Gott till att bli ett större onlinemagasin med fler kreatörer, just för att kunna berätta fler sådana här historier om jävligt god vegomat. Dels öppnar vi fler restauranger med ChouChou, först och främst i Fältöversten i mars och sedan DN Skrapan senare i vår.

Men om jag får välja ett drömmål så skulle jag vilja tävla med ett gäng grymma vegokockar i Grill och BBQ VM i Texas någon gång! Och så klart vinna 😉

Om du går ut och äter på restaurang, var går du gärna då?

Jag är enkel. ChouChou eller Surfers. Bästa vegomaten i stan.

Några snabba, ge oss en favorit i följande kategorier?

Vin: Naturvin av alla de slag.

Öl: Norrlands Ljus. Längtar till festivalsommaren!

Cocktail: Negroni

Pizza: Vår pepperonipizza på ChouChou

Snacks: Årgångspopcorn från @Wepopop – helst Babe!

Återställare: Kaffe, resorb och apelsinjuice. Inte blandat. Aldrig alkohol. Men gärna mycket kolhydrater. Jag går upp mer dagen efter än under en fylla. Haha!

Drycker på Vinbörsen vi tror Gustav skulle gilla!