Äntligen Helg med Suzanne Ribbing: Vitello Tonnato

Första gången jag hörde talas om Vitello tonnato så tyckte jag att kombinationen av kalvkött och tonfisk lät minst sagt märkligt. Men till min förvåning så smakade det helt underbart och jag förstår varför det är en älskad italiensk klassiker. Eftersom den bör serveras kall eller ljummen så är den verkligen perfekt på en buffé. Men den är också god att äta som huvudrätt eller som man säger i Italien, secondi piatti.

Vitello tonnato består av tunna skivor kalvstek med en krämig sås på tonfisk, sardeller och kapris. Ursprungligen användes vit tonfisk, men numera använder de flesta tonfisk på burk.

Rätten tar lite tid att förbereda men det är väl värt besväret – och det mesta kan förberedas i förväg så att det går snabbt att lägga upp när det väl är dags att sätta sig till bords! Många har majonnäs i sin sås men det har inte jag. Man kan även byta ut kalvköttet mot fläskfilé.

Så här förbereder du köttet:

Sätt ugnen på 125°. Krydda en hel bit kalv, ca 700 g, av innanlår (eller kalvytterfilé) runtom med salt och svartpeppar. Ibland behöver man binda ihop köttet med ett steksnöre. Bryn steken runtom i hälften smör och hälften olja tills den fått ordentligt med färg. Lägg steken med stekskyn i en ugnssäker form. Häll på 1 1/2 dl vitt vin i botten av formen. Tillaga mitt i ugnen tills köttets innertemperatur är 55°. Låt köttet vila. Spara skyn till såsen!

Tonfisksåsen (utan!) majonnäs:

Låt 2 burkar tonfisk i olja rinna av. Skölj 1 ekologisk citron noga i vatten. Riv skalet och pressa ut 2 msk saft från 1/2 citron. Tillsätt en liten burk kapris, 8 sardeller, en knippa slätbladiga persilja och 2 äggulor. Mixa alla ingredienserna till såsen med mixerstav. Tillsätt sedan långsamt 1 dl olivolja och 1 dl neutral olja som får mixas med. Späd sedan med den goda skyn från köttet och mixa tills såsen får en slät fin konsistens.

Servering:

Skiva det rumstempererade köttet tunt och lägg på ett stort fat. Bred ut hälften av tonnatosåsen på köttet, resten av såsen serveras i en skål bredvid. Garnera med stora kapris, ruccola och citronskivor.

Som huvudrätt brukar jag endast servera en grönsallad och gott italienskt lantbröd till. På en buffé kan man komplettera med italienska delikatesser som chark, ost, oliver och bruschetta.

Nedan får du tips på viner som passar bra till - smaklig spis!