Äntligen Helg med Suzanne Ribbing: Råbiff på mitt sätt

Råbiff på mitt vis

För att göra en god råbiff så gäller det att välja ett riktigt bra kött, viket inte behöver betyda ett dyrt kött. Oxfilé är kanske det vanligast valet, men andra magra billigare köttdelar av nöt funkar jättebra om köttet är av fin kvalité. Jag brukar gå till köttdisken och be dem föreslå en bra bit, (jag ber dem på samma gång också att skära köttet i riktigt tunna skivor så blir det lättare att hacka det hemma).

Om du har en hel bit så börja med putsa bort ev senor och hinnor. Använd en vass kniv och självklart en ren skärbräda. Skiva köttet tunt för att sedan strimla skivorna på både längden och tvären. Fortsätt att hacka till önskad grovlek. Personligen gillar jag ganska grovt hackad råbiff. Beräkna ca 120 g kött per person som huvudrätt om man har mycket tillbehör.

Det här är grunden till råbiff, vare sig du väljer en klassisk variant eller kanske en med asiatisk touch. Här bjuder jag på en personlig variant som serveras på en fräsch bädd av tunt skivad fänkål och kålrabbi. Som extra krydda har jag picklat senapsfrön och fryst den obligatoriska äggulan. Jag serverar med en snabb ”fusk” Dijonnaise och pommes vid sidan av.

Förberedelser

1. Picklade senapsfrön gör verkligen det lilla extra till den här rätten. Jag fick inspiration från den skickliga kocken Stefan Ekengrens kokbok Högtid, när jag lagade hans matjesilltårta. Men picklade senapsfrön är gott till mycket.

Koka upp 1/2 dl vatten, 1/2 dl äppelcidervinäger och 2-3 msk socker. Lägg i 50 g gula senapsfröna och sjud på svag värme 1 timme. Låt kallna i kylskåpet.

2. Separera gulorna från äggvitan och frys in några timmar i förväg. En äggula per person och råbiff. Eller så hoppar du över det momentet och serverar med vanlig färsk äggula.

3. Man kan självklart slå sin egen Dijonnaise, men min snabbvariant är att använda en god majonnäs (Hellmans) som jag smaksätter med dijonsenap, ca 1 dl majonäs blandat med 1 msk senap.

Innan servering:

1. Skiva fänkål och kålrabbi riktigt tunt, använd gärna en mandolin, skiva även lite röd- eller silver lök tunt. Ta fram en tallrik till var och en. Lägg en tunn bädd av fänkål, kålrabbi och lök, ringla över lite olivolja, krydda med salt och svartpeppar.

2. Nu är de dags att forma biffarna av det hackade köttet och lägga mitt på tallriken. Gör en liten grop i biffen för äggulan.

3. Lägg en färsk eller en frusen äggula som fått tina några minuter i gropen. de picklade senapsfröna över hela rätten. Servera med Dijonnaise och pommes vid sidan av.

Vintips till råbiff