Appassimento är namnet på den metod där producenten låter druvorna till vinet torka efter skörd och innan pressning. Vid torkning av druvorna tappar de närmare 50 procent av sin ursprungsvikt vilket får till följd att de drar ihop sig till russin. Torkningen sker på plast- eller halmmattor i torkrum där temperaturen varsamt kontrolleras. Den här torkningsprocessen är det som kallas appassimentometoden. Druvorna ökar i smakkoncentration och då sockerhalten i druvorna ökar blir alkoholhalten i vinet högre.
Appassimento-viner är sedan länge omåttligt populära i Sverige och utbudet på det svenska monopolet är stort. Inycon Appassimento Organic är ett av de senaste tillskotten ock kommer från det soldränkta Sicilien i allra sydligaste Italien. Kooperativet bakom vinet, Cantine Settesoli, består av ett antal lokala vinbönder och har sitt säte utanför den historiska staden Menfi på Siciliens västkust. Här märks det att solens strålar legat på druvorna då smaken är sötfruktig och mjuk. Solmogna björnbär, körsbär och plommon tar helt rätt mycket plats i både doft- och smakpalett tillsammans med färska kryddor som för tankarna till Medelhavet. Vinet dricks förslagsvis tillsammans med italienska rätter såsom pasta, risotto eller pizza men går givetvis att avnjutas även med andra länders maträtter om man så vill.